ph数値測定

久保先生のご指導で調査試作の乳酸発酵の追跡ph検査をして頂くことになり、
試作の乳酸発酵おからに、おからを添付した試作を処分しました。
参考試作:7月13日おから2キロ加水200cc種菌2,5  8月19日
処分
参考試作:7月15日おから2キロ加水300cc種菌2,5cc 
8月19日処分
調査試作:7月20日おから20キロ加水2,00cc種菌25cc
8月7日から3日毎のサンプルを冷凍保存
参考試作:7月23日おから20?加水2,000cc種菌25cc おからを10キロ添加したので処分
参考試作:7月27日乳酸発酵おから2キロに新おから1キロ 
おからを1キロ添加したので処分
参考試作:8月 3日おから2キロ種菌20ccスプレー添付 スプレー添付を実証
参考試作:8月10日おから20キロ加水2,000cc種菌25cc 一ヶ月経過の種菌を添付
 調査試作のサンプル9個を冷凍保存:一ヶ月間の乳酸発酵の追跡ph検査
尚、7月20日に乳酸菌を添付したので、翌21日を・翌翌22日をの記号を使っています。
サンプルの冷凍保存の?1が、8月7日18の丸18日目です。
?、2.10日 21 ?、3.13日24 ?、4.16日27 ?、5.19日30(丸一ヶ月)
?、6. 22日33 ?、7.25日36 ?、8.28日39 ?、9.31日42(丸42日間)
以上のサンプルを冷凍保存し、9月4日の大雨の中、福井県食品加工研究所に持参しました。

駒野先生からph測定結果を頂きました。(9月12日)

遅くなりましが
先週お持ちいただいた
おからのpHをお知らせします
 
No.
1  4.4
2  4.4
3  4.4
4  4.3
5  4.5
6  4.5
7  4.3
8  4.2
9  4.2
 
水で10倍にして均一にしたものですが
あまりpHの変化がなかったため滴定も行いました
滴定は指標にしかならないのですが
今回はおから10gを中和する0.1N NaOHの量を示します
値が高いほど酸っぱいという意味になります。
 
No.
1  13  ml
2  12.5 ml
3  16.3 ml
4  17.5 ml
5  15.0 ml
6  18.8 ml
7  20.0 ml
8  21.3 ml
9  23.0 ml
 
多少酸っぱくはなっているようです。
 
乳酸菌を添加した直後の
サンプルがあると元と比べて
pHが下がってきた様子がわかったかもしれません。
 
ご参考になさってください。
 
駒野

ーー僕の返信メールーーー

福井県農業試験場
食品加工研究
地域特産利用研究グループ
主任研究員 駒野小百合様
 
お早うございます。吉田由兵衛商店です。
検査結果を添付させて頂きました。ご了解下さい。サンプルナンバーを整理しました。
久保先生に調べて頂いたおからのPHがあります。
1)7月10日おから2キロ加水200cc種菌2,5cc 8月7日丸26日 PH4,61
  しかし、19日と25日におから1キロずつ追加
2)8月3日おから2キロ種菌20ccスプレ添付     8月7日   丸4日  PH4,38
この検査結果は、今後の僕自身の努力で解き明かそうと思います。
ホームページに敦賀市の平均気温を掲載しました。
平均気温が10℃以下なる12月からおからの乳酸発酵を再開しようと思います。
最近は、<食品加工に関する試験成績>を大変興味深く読んでいます。
プロバイオティクスは、いいですネ。ぬか漬けを作って毎日食べるように心掛けています。
おから系猫砂はまだ先になりますが、もう少しご指導をお願い致します。
尚、田中先生にも同じメールを送りました。

pHは溶液中の水素イオン濃度を[H^+]とした時、次の関係で表すことができます。 
pH = -log[H^+] 
これに対して滴定酸度とは食品中の有機酸の量をアルカリ滴定によって求めた表示法で水酸化ナトリウムなどの溶液で中和滴定を行った時に求められる酸性度です。 

ヨーグルトなど一般乳酸菌について。


350種類あるとされる乳酸菌はそれぞれ違う生き物なので、性質が同じものとそうでないものもあります。
ある一定の特性を持つ細菌なので、増殖しやすい温度や死滅してしまう温度などは共通しています。
ヨーグルトは発酵しやすい温度は40℃前後で、この温度がさらに高くなると、乳酸菌は死滅します。
60℃なら30分、100℃以上なら数秒で、乳酸菌は死んでしまうのです。
逆に低温には強く、0℃以下になった場合は凍ってしまいますが死滅はしません。
休眠状態になっているため、再び温度が上昇すると活動を始めます。

乳酸菌は死んだ後でも、体に有効な働きをすることが知られていますが、
健康作りに乳酸菌を活用するのであれば、生きたまま体内に取り込むのが理想的です。
そのため、ヨーグルトなどの発酵食品は加熱し過ぎないように調理するのがよいとされています。

保存時の温度管理も大切です。乳酸菌を増やそうと冷蔵保存すべきものを常温保存するのはよくありません。
必要以上に発酵が進んで酸味が強く味が損なわれたり、場合によっては腐敗菌を増やして腐ってしまいます。

乳酸発酵で一番大事な敦賀市の平均気温


 4月  5月  6月  7月   8月   9月  10月  11月  12月  1月  2月 3月 
   12.0  17.9    23.3  27.3  27.9   24.4     18.0   14.2     6.3     3.6   3.3   7.6 

敦賀市の平均気温を調べると、12月・1月・2月・3月が10℃以下。

屋外での乳酸発酵実験は、無理のようです。

ここはじっくりネットで調べ事に集中します。

おからの乳酸発酵、

養鶏・養豚のおからサイレージ、

再利用エネルギー木質ペレットに水分調整としておから添付、

おからの再利用をあらゆる角度からチャレンジしたいと考えています。




 
 

おから乳酸発酵からの進化系Probiotics乳酸菌


乳酸菌とは人間の健康に欠かせない、自然界に存在する細菌のことです。乳酸菌は「善玉菌」として腸の中をきれいにしたり、免疫力をアップさせてくれる作用を持っています。  
プロバイオティクスという腸内環境を健康な状態にし、病気になりにくい体を作ることを目的にした
予防医学と結びつきます。

乳酸菌には色々な種類があることが特徴です。大きくわけると「植物性乳酸菌」と「動物性乳酸菌」にわかれていて、さらにLG21乳酸菌やKW乳酸菌、PL乳酸菌、ラブレ菌などの細かな種類にわかれています。
乳酸菌の効果は、腸の状態を整えるということが一般的に知られていますが、ほかにも免疫機能をアップさせるというような効果があります。それらの効果で、アレルギーによるアトピーや花粉症の緩和・改善、便秘解消でのダイエット効果があるとされていて、がん予防や民間療法としても用いられることがあります。

ラブレ菌の発見と発酵豆乳のプロバイオティクス

岸田鋼太郎博士が、京都の男性寿命が全国2位の長寿だったので京都の漬け物「すぐき漬け」に着目した。
この着目が、ラブレ菌という乳酸菌の発見につながった。


豆乳メーカーのマルサンアイの発酵豆乳「豆乳グルト」にラブレ菌を使用。この菌株は乳酸菌の研究に携わっている東京農業大学の岡田早苗教授が、長野県木曽地方の伝統発酵漬物「すんき漬け」より分離された乳酸菌。この乳酸菌を大学との許諾契約のもとに商品に使用している。

乳酸菌には、優れた整腸作用のほかに、免疫機能をアップさせるという効果が知られている。
ラブレ菌は、特に免疫機能をアップさせる力が強いとされ免疫細胞の1種「ナチュラルキラー細胞(NK細胞)」の機能をアップさせる働きもあるため、がんへの予防が期待やウィルスなどによる感染症の予防効果も高い。


ぬか漬けには、植物性乳酸菌

漬物にも乳酸菌はたくさん含まれ、「植物性乳酸菌」と呼ばれる。
ヨーグルトなどの乳製品に含まれる乳酸菌より厳しい環境の中で生息している植物性乳酸菌は、生きたまま腸まで届く乳酸菌として、より効果的に働いてくれる。漬物といっても様々な種類がありますが、中でも「ぬか漬け」は良質な植物性乳酸菌がたくさん含まれている漬物です。

ぬか漬けを作る時に使われる「ぬか床」には、たくさんの植物性乳酸菌が生息しています。ぬか床1g当たりに10億もの乳酸菌が含まれていると言われています。
きゅうりやニンジンなど、好みの野菜をぬか床に漬け込んでおくと、野菜の栄養分をエサにして乳酸菌が育っていき、野菜にしっかりと染みこんで風味良い漬物となります。ぬか床にはビタミンB類や酵素もたくさん含まれています。中でもビタミンB1は、きな粉などに多く含まれる栄養分ですが、他の食品にはあまり含まれていないものです。ぬか漬けされた野菜の中では、ビタミンB1が5倍程度にも増加するものもあります。酵素には消化の手助けをする働きがあります。ぬか漬けされる野菜には植物繊維がたくさん含まれているので、酵素の働きと一緒に善玉菌が優勢に働くような腸内環境を作り、便秘を解消して美容にも効果的です。

漬物の中でも、最近注目されているものに「すぐき漬」があります。名前を聞いてもピンをこない人もいるかもしれませんが、ラブレ菌はよく耳にするのではないでしょうか。すぐき漬は、ラブレ菌を含む漬物として世界的に注目されている漬物なのです。「すぐき」とは、カブと同じ種類の京野菜です。根は20cm程度で短く、円錐形をしています。葉は比較的大きくて肉厚で、菜の花のような可愛らしい花を咲かせる野菜です。すぐき漬は、しば漬や千枚漬と並んで京都の三大漬物の1つになっています。京都では広く親しまれている漬物です。作り方はシンプルで、すぐきと塩だけを使い、「室(むろ)」と呼ばれる温室の中で乳酸発酵して作られています。独特の酸味があるのが特徴ですよ。旬の時期は冬なのですが、春や夏に作られるものも多く、一年中食べることができますよ。ですが最近の健康ブームでラブレ菌を多く含む漬物として注目されるようになり、買い求める人も多くなって手に入りにくい場合もあるようです。小さく刻んで売られているものもありますが、そのままの形でパックされているものもあります。食べやすい大きさに切って、お好みで醤油を少しつけていただきましょう。

福井県食品加工研究所の提案型共同研究の商品開発のご紹介

          生きた乳酸菌が豊富な新たな漬物「コメヨーグル漬」

商品の特徴

 (1)福井県食品加工研究所が開発した植物性乳酸菌(FPL1)を使用しています。
 (2)原料に福井県産コシヒカリを使用しています。
 (3)漬物1g中に FPL1 が400万個以上存在します。
 (4)乳酸菌の働きにより漬物の味がまろやかです。
FPL1 とはラッキョウ甘酢漬けの下漬けから分離した乳酸菌で、耐胃酸性・耐胆汁性に優れ、米の発酵にも最も適しています。(米乳酸発酵食品及びその製造方法で福井県が特許出願中)
尚、FPLは福井県Fukui Prefecture Lactobacillusの略だそうです。福井のF、PL菌の略ではありません。

      8月3日に作った乳酸発酵おから2キロで試作。乳酸菌は同じFPL1です。 
そ〜だ♡、・・おから床を作ろう!!
48時間後のおから漬け(左手)とぬか漬け。

植物性乳酸菌がいっぱいな糠床の極意とは!

この日から僕の腸トレ昼食<茄子のぬか漬けとご飯>の始まりです。

糠漬けをネットで調べてみました。

・ぬか床の乳酸菌は、ぬかにいるのではなくて、野菜の表面についているもの。

 ぬかは、あくまで、餌で、湿ったぬかの中で、野菜の表面についている乳酸菌が増殖する

・ぬか床に野菜を入れると、ぬかの内部で、乳酸菌が増殖すると同時に、空気に触れている
 表面では、産膜酵母ができ、空気がない底には、酪酸菌ができる。

・ぬか床の乳酸菌自体は、繁殖するのに空気は不要。(嫌気培養)
ぬかを夏場は一日二回その他の季節には一日一回かき混ぜるのは、乳酸菌を増やすためではなく
乳酸菌を増殖する過程でできてしまったぬか床表面の好気性の
産膜酵母を空気のない底に押し込め、
嫌気性の酪酸菌を含んでいるぬかを、表面に
持ってきて、両方とも自然消滅させるため。

・乳酸菌自体を増やすには、空気がない方がいいので、かき混ぜる必要はないのだけれど、
そのままにしておくと、産膜酵母酪酸菌がそれぞれ増えて、嫌な匂いを発生させる原因となる。

・ぬか床の味が薄くなったり緩んだときは、ぬかや塩を加え野菜を捨て漬けの
手入れをする。
 
    ここが大事なポイント


3日間は何もしないでそのままにしてじっくり乳酸菌を増殖させる。

3日すると、ぬか床の表面には、白いカビ状のものができている筈で、これが産膜酵母
産膜酵母ができているということは、その下で、乳酸菌が増殖している証拠。
また、この産膜酵母は、取らないで、ぬか床に混ぜ込むと、良い風味を出してくれる。
酸素の乏しいぬか床の底部へ動かすと、産膜酵母の活動が一変して増殖して、
ぬか床
らしい芳醇な香りの元になる「アルコール」や「脂肪酸」を作り出すようになる。

ぬか床を好気培養して産膜酵母を発酵させ混ぜ込む事が、ぬか床をより美味しくする秘訣。
 


産膜酵母が発生しています。おからが乳酸発酵している証明です。

新参考試作:8月10日おから20キロ加水2,000cc種菌25cc 一ヶ月経過の種菌を添付
新参考試作:8月 3日おから2キロ種菌20ccスプレー添付 スプレー添付を実証

ネットで調べた梅酢の産膜酵母です。


うまカビが生えなければそれはそれで良いのですが、たいていは梅酢が白くにごってきます。
そのまま放置すると、梅酢の水面に産膜酵母が膜を張って、その上にいろんなカビが発生します。白く濁ってきたところで満遍なく毎日瓶をゆすってかき混ぜてください。あまり強くゆすると梅の果肉が破れますのでやさしく混ぜます。白くにごった理由は産膜酵母の増殖です。酵母の一種で全く体に害はありません。むしろ、いい仕事をしてくれます。気にしないで、かき混ぜながらそのまま1ヶ月間漬け込みを続行します。増殖すると、液面にきれいな膜を張ることからこの名がつけられたようです。生育条件により、膜を張らない場合が多い。梅の塩漬時に増殖する産膜酵母は数種類あります。ピヒア属、デバリオマイセス属等ですが、大半はデバリオマイセス属で、高塩・耐酸性酵母です。

この産膜酵母が増殖することにより、ペクチン、セルロースを分解する酵素を産生し、梅が柔らかくなります。紀州梅干が柔らかくてとろける果肉である秘密はこの酵母がいい仕事をしているのです。ようするに本当に芳醇な梅干を作ろうとするならばこの酵母の力を借りなければいけないのです。でも発酵が進みすぎると梅は柔らかくなりすぎてつぶれてしまいます。程よく発酵して頃合に天日干しをすれば皮がないような柔らかい梅干ができます。ウメの実を塩づけにすると,
食塩作用で浸透圧が高くなり,細胞の原形質分離が起こって浸出液が出る。食塩を溶かしこんだこの浸出液が梅酢で,きわめて酸味が強い。酸味の主体はクエン酸である。梅干しをつくるための下づけで得られるのを白梅酢,赤ジソの葉を加えシソニンによって鮮紅色になったものを赤梅酢と呼ぶ。

漬物加工の基礎知識

漬物は、野菜(や果物)を調味料で漬け込んだ食品で、さまざまな種類があります。 
漬物に関する情報をお届けします。 
 
1 漬物が漬かる原理 
漬物が漬かるということはどのようになることでしょうか? 
(1) 細胞が死滅 
漬物は基本的には食塩で漬けますが、この塩の浸透圧によって野菜内部の水分が
外に出ていき、野菜細胞が死滅します。 
(2)自己消化 
 細胞の死滅により、野菜中に含まれている酵素の作用が活発になり、野菜の自己 
消化が始まります。自己消化により、野菜の「あく」や「生くささ」がなくなり、
風味が出てきます。 
 (3)微生物による発酵 
 漬けている途中で乳酸菌や酵母が増殖し、漬物に風味を与える酸やアルコールが
生成されます。また、みそ床やぬか床などでは、調味料自体の発酵により香味成分
が生成され、風味を与えます。 
 (4)調味料の浸透 
 細胞が死滅すると、内部の水分が出ていくとともに、調味成分が細胞内部に浸透
しやすくなります。塩蔵野菜を脱塩し、味噌、粕、しょうゆ等、さまざまな古漬け
をつくることができます。 
 
2 食塩について 
 (1) 食塩濃度と微生物について 
 食塩の働きには、調味、浸透、防腐・貯蔵等があります。食塩による防腐・貯 
蔵効果を期待する場合は一定の濃度が必要です。 
 
 食塩濃度(%) 微生物の生育状況 
3〜5 腐敗菌その他種々の雑菌が繁殖し、短期間で野菜は軟化、変色して腐敗する。 
5〜8 酵母やその他の細菌が繁殖する。しかし、乳酸菌が最初に繁殖すると他の雑菌の繁殖が多少抑えられる。短期間の漬け込みはよいが、長期貯蔵にはむかない。 
8〜10 乳酸菌の活動は旺盛で他の腐敗菌の繁殖を抑える。 貯蔵性は高まるが、漬け汁の表面に産膜酵母*が発生し、放置すると腐敗する。乳酸発酵により、貯蔵性とともにうま味ができる。 
〜15〜 腐敗菌ばかりでなく乳酸菌の発育も困難となる。産膜酵母や特殊な細菌だけが活動することができる。長期貯蔵に適する。 
〜20〜 産膜酵母も活動が弱まり、有害な微生物はすべて活動を停止する。長期漬けには最も安全であるが、漬物のうま味はできない。 
* 産膜酵母は、漬物やみそ等の表面に発生する白い被膜をつくる酵母。 漬物の品質が低下するため、発生したら野菜にふれさせないように取り除く。 
(参考:中島一郎「初心者のための食品製造学」光琳、佐多正行「農産加工の基礎」農文協) 
 (2) 各種漬物の食塩濃度 
浅漬けは、貯蔵目的ではなく、短期間で食べるため、一般的には2〜4%程度で 低温で漬けます。貯蔵目的で塩蔵する場合は、貯蔵期間にもよりますが、15% 
以上の濃度で漬けておきます。 
 
(3)塩の種類について 
 最近はさまざまな種類の塩が販売されています。  食塩として販売されているものは、塩化ナトリウムが99%以上と純度が高く、○○の塩、漬物用塩等の名前で販売されている商品は、塩化ナトリウムが92%〜97%程度で、カルシウム、マグネシウム等の化合物が含まれています。製法に より、結晶の大きさ、価格もさまざまです。目的(下漬けか調味か等)、嗜好に合わせ て選定しましょう。 
 
3 色のよい漬物をつくる 
 これからの季節は浅漬けが多くつくられます。野菜の色は、おいしさを感じさせる大 切な要素です。色素の性質を考えた対応が経験的に伝えられています。 色素名 性質と対策 野菜・果実名 ク ロ ロ フィル 緑色の色素で、脂溶性。加熱や酸に不安定な性質を持ち、長時間の加熱や酸性液に長く漬けると変色する。アルカリには強い。低温保存、漬け液の pH低下を防ぐことで色を保つことができる。 葉菜類・わらび、きゅうり等 
 ア ン ト シアン 
 水溶性でpHによって色が変わり、酸性で赤く発色し、アルカリ性で青くなる性質がある。また、微量のアルミニウムや鉄等で安定した色素となる。このため、なすの漬物にはミョウバン(アルミニウム含有)が使われる。なすの色素ナスニンは、pH4.5〜4.6で発色し、色が流れない。 (市販の漬物製剤にはpH調整剤が含まれている) なす、かきのもと、しそ、黒豆、いちご、ぶどう等 
 
4 漬物加工販売の状況 
平成21年「農村女性による起業活動実態調査」によれば県内の農村女性起業415件のうち85%が食品加工に取り組み、その中の56%(197件)が漬物加工に取り組んでいます。漬物は、小規模であれば、設備投資が少なく、取り組みやすい品目です。地域に農産物直売所等、販売できる場所が確保されていることも、こうした起業活動を後押ししているものと思われます。 (社)食品需給研究センター資料では、全国で最も生産量の多い漬物はキムチで、次いで浅漬けとなっています。全体では減少傾向にあり、キムチも減少していますが、浅漬けや梅干しはほぼ横ばいとなっています。 もし、これから漬物の加工販売を始めようと考えている方がおられたら、施設整備やコスト面だけでなく、競合商品が多い中で「売れる商品」とはどのようなものかを十分に研究して取り組んでいただきたいと思います。 
 
 経営普及課専門技術指導担当 笠原公子 

特許:平成26年2月2日電子書籍に作成。