文化力 豆乳
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ph数値測定

久保先生のご指導で調査試作の乳酸発酵の追跡ph検査をして頂くことになり、試作の乳酸発酵おからに、おからを添付した試作を処分しました。
 
参考試作:7月13日おから2キロ加水200cc種菌2,5  8月19日処分
参考試作:7月15日おから2キロ加水300cc種菌2,5cc 
8月19日処分
 
調査試作:7月20日おから20キロ加水2,00cc種菌25cc8月7日から3日毎のサンプルを冷凍保存
 
参考試作:7月23日おから20?加水2,000cc種菌25cc おからを10キロ添加したので処分
参考試作:7月27日乳酸発酵おから2キロに新おから1キロ 
おからを1キロ添加したので処分
 
8月 3日おから2キロ種菌20ccスプレー添付 スプレー添付を実証
8月10日おから20キロ加水2,000cc種菌25cc 一ヶ月経過の種菌を添付
 
 調査試作のサンプル9個を冷凍保存:一ヶ月間の乳酸発酵の追跡ph検査
尚、7月20日に乳酸菌を添付したので、翌21日を・翌翌22日をの記号を使っています。
 
サンプルの冷凍保存の
 1が、8月7日18の丸18日目です。
 2.10日 21 
 3.13日24 
 4.16日27
 5.19日30(一ヶ月)
 6.22日33
 7.25日36
 8.28日39
 9.31日42(42日間)
 
以上のサンプルを冷凍保存し、9月4日の大雨の中、福井県食品加工研究所に持参しました。

駒野先生メール

 遅くなりましが
 先週お持ちいただいた
 おからのpHをお知らせします
 
  No.
  1  4.4
  2  4.4
  3  4.4
  4  4.3
  5  4.5
  6  4.5
  7  4.3
  8  4.2
  9  4.2
 
  水で10倍にして均一にしたものですが
  あまりpHの変化がなかったため滴定も行いました
  滴定は指標にしかならないのですが
  今回はおから10gを中和する0.1N NaOHの量を示します
  値が高いほど酸っぱいという意味になります。
 
  No.
  1  13  ml
  2  12.5 ml
  3  16.3 ml
  4  17.5 ml
  5  15.0 ml
  6  18.8 ml
  7  20.0 ml
  8  21.3 ml
  9  23.0 ml
 
  多少酸っぱくはなっているようです。
 
  乳酸菌を添加した直後の
  サンプルがあると元と比べて
  pHが下がってきた様子がわかったかもしれません。
 
  ご参考になさってください。
 
  駒野

ーー僕の返信メールーーー

  福井県農業試験場
  食品加工研究
  地域特産利用研究グループ
  主任研究員 駒野小百合様
 
  お早うございます。吉田由兵衛商店です。
 検査結果を添付させて頂きました。ご了解下さい。
 サンプルナンバーを整理しました。          
 久保先生に調べて頂いたおからのPHがあります。
 1)7月10日 おから2キロ 加水200cc 種菌2,5cc 
   8月7日丸26日 PH4,61
  19日と25日におから1キロずつ追加
 2)8月3日 おから2キロ 種菌20cc スプレ添付    
   8月7日   丸4日  PH4,38
  この検査結果は、今後の僕自身の努力で解き明かそうと思います。
 
ホームページに敦賀市の平均気温を掲載しました。
平均気温が10℃以下なる12月からおからの乳酸発酵を再開しようと思います。
最近は、<食品加工に関する試験成績>を大変興味深く読んでいます。
プロバイオティクスは、いいですネ。ぬか漬けを作って毎日食べるように心掛けています。
おから系猫砂はまだ先になりますが、もう少しご指導をお願い致します。
尚、田中先生にも同じメールを送りました。

pHは溶液中の水素イオン濃度を[H^+]とした時、次の関係で表すことができます。 
pH = -log[H^+] 
これに対して滴定酸度とは食品中の有機酸の量をアルカリ滴定によって求めた表示法で水酸化ナトリウムなどの溶液で中和滴定を行った時に求められる酸性度です。 

敦賀市の平均気温

12月 6,3 ℃
  1月 3,6℃
    2月 3,3℃
    3月 7,6℃
    4月 12,0℃
    5月 17,9℃
    6月 23,3℃
    7月 27,3℃
    8月 27,9℃
    9月   24,4℃
 10月  18,0℃
   11月 14,2℃
 
敦賀市の平均気温を調べると、12月・1月・2月・3月が10℃以下。
屋外での乳酸発酵実験は、無理のようです。

おからの乳酸発酵 
養鶏・養豚のおからサイレージ
再利用エネルギー木質ペレット
おからの再利用をあらゆる角度からチャレンジしたいと考えています。

 

進化系Probiotics乳酸菌

プロバイオティクスという腸内環境を健康な状態にし、
病気になりにくい体を作ることを目的にした予防医学と結びつきます。
 
乳酸菌には色々な種類があることが特徴です。
大きくわけると 植物性乳酸菌動物性乳酸菌 にわかれていて、
さらにLG21乳酸菌やKW乳酸菌、PL乳酸菌、ラブレ菌など
細かな種類にわかれています。
 
乳酸菌の効果は、腸の状態を整えるということが一般的に知られていますが、ほかにも免疫機能をアップさせるというような効果があります。
それらの効果で、アレルギーによるアトピーや花粉症の緩和・改善、
便秘解消でのダイエット効果があるとされていて、
がん予防や民間療法としても用いられることがあります。

ラブレ菌の発見

岸田鋼太郎博士が京都の男性寿命が全国2位の長寿だったので
京都の漬け物すぐき漬けに着目した。
この着目が、
ラブレ菌という乳酸菌の発見につながった。

マルサンアイの豆乳グルトにラブレ菌を使用している。
この菌株は乳酸菌の研究に携わっている東京農業大学岡田早苗教授が
長野県木曽地方の伝統発酵漬物すんき漬けより分離された乳酸菌。
乳酸菌には優れた整腸作用のほかに、免疫機能をアップさせるという効果が知られている。
ラブレ菌は特に免疫機能をアップさせる力が強いとされ、免疫細胞ナチュラルキラー細胞(NK細胞)の機能をアップさせる働きもあるため、
がんへの予防が期待やウィルスなどによる感染症の予防効果も高い。

ぬか漬け

漬物にも乳酸菌はたくさん含まれ植物性乳酸菌と呼ばれる。

乳製品に含まれる乳酸菌より厳しい環境の中で生息している植物性乳酸菌は、生きたまま腸まで届く乳酸菌として、より効果的に働いてくれる。

漬物といっても様々な種類がありますが中でもぬか漬けは良質な植物性乳酸菌がたくさん含まれている漬物です。

ぬか漬けを作る時に使われるぬか床には、たくさんの植物性乳酸菌が生息しています。

ぬか床1g当たりに10億もの乳酸菌が含まれていると言われています。

きゅうりやニンジンなど、好みの野菜をぬか床に漬け込んでおくと、

野菜の栄養分をエサにして乳酸菌が育っていき、野菜にしっかりと染みこんで風味良い漬物となります。

ぬか床にはビタミンB類や酵素もたくさん含まれています。

中でもビタミンB1は、きな粉などに多く含まれる栄養分ですが、他の食品にはあまり含まれていないものです。

ぬか漬けされた野菜の中では、ビタミンB1が5倍程度にも増加するものもあります。

酵素には消化の手助けをする働きがあります。ぬか漬けされる野菜には植物繊維がたくさん含まれているので、酵素の働きと一緒に善玉菌が優勢に働くような腸内環境を作り、便秘を解消して美容にも効果的です。

漬物の中でも、最近注目されているものに「すぐき漬」があります。

名前を聞いてもピンをこない人もいるかもしれませんが、

ラブレ菌はよく耳にするのではないでしょうか。すぐき漬は、ラブレ菌を含む漬物として世界的に注目されている漬物なのです。

「すぐき」とは、カブと同じ種類の京野菜です。根は20cm程度で短く、円錐形をしています。葉は比較的大きくて肉厚で、菜の花のような可愛らしい花を咲かせる野菜です。

すぐき漬は、しば漬や千枚漬と並んで京都の三大漬物の1つになっています。京都では広く親しまれている漬物です。

作り方はシンプルで、すぐきと塩だけを使い、「室(むろ)」と呼ばれる温室の中で乳酸発酵して作られています

独特の酸味があるのが特徴ですよ。旬の時期は冬なのですが、春や夏に作られるものも多く、一年中食べることができますよ。

ですが最近の健康ブームでラブレ菌を多く含む漬物として注目されるようになり、買い求める人も多くなって手に入りにくい場合もあるようです。小さく刻んで売られているものもありますが、そのままの形でパックされているものもあります。食べやすい大きさに切って、お好みで醤油を少しつけていただきましょう。

福井県食品加工研究所

生きた乳酸菌が豊富な新たな漬物「コメヨーグル漬」

商品の特徴

 (1)福井県食品加工研究所が開発した植物性乳酸菌(FPL1)を使用しています。
 (2)原料に福井県産コシヒカリを使用しています。
 (3)漬物1g中に FPL1 が400万個以上存在します。
 (4)乳酸菌の働きにより漬物の味がまろやかです。

FPL1 とはラッキョウ甘酢漬けの下漬けから分離した乳酸菌で、
耐胃酸性・耐胆汁性に優れ、米の発酵にも最も適しています。
(米乳酸発酵食品及びその製造方法で福井県が特許出願中)

尚、FPLは福井県Fukui Prefecture Lactobacillusの略だそうです。
   福井のF、PL菌の略ではありません。

 8月3日の試作は乳酸菌は同じFPL1です。 

糠床の極意とは!

ぬか床の乳酸菌は、ぬかにいるのではなくて、野菜の表面についているもの。
ぬかはあくまで餌で、湿ったぬかの中で野菜の表面についている乳酸菌が
増殖する
ぬか床に野菜を入れると、ぬかの内部で、乳酸菌が増殖すると同時に
空気に触れている表面では、産膜酵母ができ、空気がない底には、酪酸菌ができる。
ぬか床の乳酸菌自体は、繁殖するのに空気は不要。(嫌気培養)
ぬかを夏場は一日二回その他の季節には一日一回かき混ぜるのは、
乳酸菌を増やすためではなく、乳酸菌を増殖する過程でできてしまった
ぬか床表面の好気性の産膜酵母を空気のない底に押し込め、
嫌気性の酪酸菌を含んでいるぬかを、表面に
持ってきて、
両方とも自然消滅させるため。

乳酸菌自体を増やすには空気がない方がいいので、かき混ぜる必要はないのだけれど、そのままにしておくと産膜酵母酪酸菌がそれぞれ増えて、
嫌な匂いを発生させる原因となる。
ぬか床の味が薄くなったり緩んだときは、ぬかや塩を加え野菜を捨て漬けの手入れをする。
ここが大事なポイント
3日間は何もしないでそのままにしてじっくり乳酸菌を増殖させる。

3日すると、ぬか床の表面には、白いカビ状のものができている筈で、
これが産膜酵母
産膜酵母ができているということは、その下で、乳酸菌が増殖している証拠。
また、この産膜酵母は、取らないで、ぬか床に混ぜ込むと、良い風味を出してくれる。
酸素の乏しいぬか床の底部へ動かすと、産膜酵母の活動が一変して増殖して、
ぬか床
らしい芳醇な香りの元になる「アルコール」や「脂肪酸」を作り出すようになる。

ぬか床を好気培養して産膜酵母を発酵させ混ぜ込む事が、
ぬか床をより美味しくする秘訣。 

梅酢の産膜酵母

うまカビが生えなければそれはそれで良いのですが、
たいていは梅酢が白くにごってきます。
そのまま放置すると、梅酢の水面に産膜酵母が膜を張って、その上にいろんなカビが発生します。
白く濁ってきたところで満遍なく毎日瓶をゆすってかき混ぜてください。
あまり強くゆすると梅の果肉が破れますのでやさしく混ぜます。
白くにごった理由は産膜酵母の増殖です。酵母の一種で全く体に害はありません。
むしろ、いい仕事をしてくれます。気にしないで、かき混ぜながらそのまま1ヶ月間漬け込みを続行します。増殖すると、液面にきれいな膜を張ることからこの名がつけられたようです。生育条件により、膜を張らない場合が多い。梅の塩漬時に増殖する
産膜酵母は数種類あります。ピヒア属、デバリオマイセス属等ですが、大半はデバリオマイセス属で、高塩・耐酸性酵母です。
この産膜酵母が増殖することにより、ペクチン、セルロースを分解する酵素を産生し、梅が柔らかくなります。紀州梅干が柔らかくてとろける果肉である秘密はこの酵母がいい仕事をしているのです。ようするに本当に芳醇な梅干を作ろうとするならばこの酵母の力を借りなければいけないのです。
でも発酵が進みすぎると梅は柔らかくなりすぎてつぶれてしまいます。程よく発酵して頃合に天日干しをすれば皮がないような柔らかい梅干ができます。
 
ウメの実を塩づけにすると,食塩作用で浸透圧が高くなり,細胞の原形質分離が起こって浸出液が出る。食塩を溶かしこんだこの浸出液が梅酢で,きわめて酸味が強い。酸味の主体はクエン酸である。
 
梅干しをつくるための下づけで得られるのを白梅酢,
赤ジソの葉を加えシソニンによって鮮紅色になったものを赤梅酢と呼ぶ。
 

僕の研究したおから乳酸発酵

新参考試作:8月10日おから20キロ加水2,000cc種菌25cc 一ヶ月経過の種菌を添付
新参考試作:8月 3日おから2キロ種菌20ccスプレー添付 スプレー添付を実証
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