ph数値測定

8月10日おから20キロ加水2,000cc種菌25cc 一ヶ月経過の種菌を添付
2.10日 21
駒野先生メール
ーー僕の返信メールーーー
福井県農業試験場
※pHは溶液中の水素イオン濃度を[H^+]とした時、次の関係で表すことができます。
pH = -log[H^+]
これに対して滴定酸度とは食品中の有機酸の量をアルカリ滴定によって求めた表示法で水酸化ナトリウムなどの溶液で中和滴定を行った時に求められる酸性度です。
敦賀市の平均気温
屋外での乳酸発酵実験は、無理のようです。
おからの乳酸発酵
再利用エネルギー木質ペレット
おからの再利用をあらゆる角度からチャレンジしたいと考えています。
進化系Probiotics乳酸菌
ラブレ菌の発見
この着目が、ラブレ菌という乳酸菌の発見につながった。
マルサンアイの豆乳グルトにラブレ菌を使用している。
ぬか漬け
漬物にも乳酸菌はたくさん含まれ植物性乳酸菌と呼ばれる。
乳製品に含まれる乳酸菌より厳しい環境の中で生息している植物性乳酸菌は、生きたまま腸まで届く乳酸菌として、より効果的に働いてくれる。
漬物といっても様々な種類がありますが中でもぬか漬けは良質な植物性乳酸菌がたくさん含まれている漬物です。
ぬか漬けを作る時に使われるぬか床には、たくさんの植物性乳酸菌が生息しています。
ぬか床1g当たりに10億もの乳酸菌が含まれていると言われています。
きゅうりやニンジンなど、好みの野菜をぬか床に漬け込んでおくと、
野菜の栄養分をエサにして乳酸菌が育っていき、野菜にしっかりと染みこんで風味良い漬物となります。
ぬか床にはビタミンB類や酵素もたくさん含まれています。
中でもビタミンB1は、きな粉などに多く含まれる栄養分ですが、他の食品にはあまり含まれていないものです。
ぬか漬けされた野菜の中では、ビタミンB1が5倍程度にも増加するものもあります。
酵素には消化の手助けをする働きがあります。ぬか漬けされる野菜には植物繊維がたくさん含まれているので、酵素の働きと一緒に善玉菌が優勢に働くような腸内環境を作り、便秘を解消して美容にも効果的です。
漬物の中でも、最近注目されているものに「すぐき漬」があります。
名前を聞いてもピンをこない人もいるかもしれませんが、
ラブレ菌はよく耳にするのではないでしょうか。すぐき漬は、ラブレ菌を含む漬物として世界的に注目されている漬物なのです。
「すぐき」とは、カブと同じ種類の京野菜です。根は20cm程度で短く、円錐形をしています。葉は比較的大きくて肉厚で、菜の花のような可愛らしい花を咲かせる野菜です。
すぐき漬は、しば漬や千枚漬と並んで京都の三大漬物の1つになっています。京都では広く親しまれている漬物です。
作り方はシンプルで、すぐきと塩だけを使い、「室(むろ)」と呼ばれる温室の中で乳酸発酵して作られています。
独特の酸味があるのが特徴ですよ。旬の時期は冬なのですが、春や夏に作られるものも多く、一年中食べることができますよ。
ですが最近の健康ブームでラブレ菌を多く含む漬物として注目されるようになり、買い求める人も多くなって手に入りにくい場合もあるようです。小さく刻んで売られているものもありますが、そのままの形でパックされているものもあります。食べやすい大きさに切って、お好みで醤油を少しつけていただきましょう。
福井県食品加工研究所
商品の特徴
(1)福井県食品加工研究所が開発した植物性乳酸菌(FPL1)を使用しています。
(2)原料に福井県産コシヒカリを使用しています。
(3)漬物1g中に FPL1 が400万個以上存在します。
(4)乳酸菌の働きにより漬物の味がまろやかです。
FPL1 とは、ラッキョウ甘酢漬けの下漬けから分離した乳酸菌で、
尚、FPLは福井県Fukui Prefecture Lactobacillusの略だそうです。


糠床の極意とは!
ぬかはあくまで餌で、湿ったぬかの中で野菜の表面についている乳酸菌が
ぬかを夏場は一日二回その他の季節には一日一回かき混ぜるのは、
嫌気性の酪酸菌を含んでいるぬかを、表面に持ってきて、
乳酸菌自体を増やすには空気がない方がいいので、かき混ぜる必要はないのだけれど、そのままにしておくと産膜酵母と酪酸菌がそれぞれ増えて、
ぬか床の味が薄くなったり緩んだときは、ぬかや塩を加え野菜を捨て漬けの手入れをする。
ここが大事なポイント!
3日間は何もしないでそのままにしてじっくり乳酸菌を増殖させる。
3日すると、ぬか床の表面には、白いカビ状のものができている筈で、
産膜酵母ができているということは、その下で、乳酸菌が増殖している証拠。
また、この産膜酵母は、取らないで、ぬか床に混ぜ込むと、良い風味を出してくれる。
酸素の乏しいぬか床の底部へ動かすと、産膜酵母の活動が一変して増殖して、
ぬか床らしい芳醇な香りの元になる「アルコール」や「脂肪酸」を作り出すようになる。
ぬか床を好気培養して産膜酵母を発酵させ混ぜ込む事が、
梅酢の産膜酵母
僕の研究したおから乳酸発酵

