次世代豆腐屋 乳酸発酵
4月25日 食品加工研究所田中先生と駒野先生が来社。
5月22日 研究所に訪問。相談聞き取り調査を受ける。
5月29日 駒野先生におからを持参。
6月12日 駒野先生に乳酸菌のお話を伺う。
6月26日 駒野先生に「乳酸菌の殖やし方」を教わる。
7月 2日 ２回目おから腐敗。
5月22日 研究所に訪問。相談聞き取り調査を受ける。
5月29日 駒野先生におからを持参。
6月12日 駒野先生に乳酸菌のお話を伺う。
6月26日 駒野先生に「乳酸菌の殖やし方」を教わる。
7月 2日 ２回目おから腐敗。
7月 6日 ３回目腐敗、・・手強い！
7月10日 ショ糖と希釈の指導。ph試験紙購入。
２回目・３回目の乳酸菌を持参したら、乳酸発酵していない事実に直面、・・しまった〜！
駒野先生と田中先生からメールでご指導を受ける。
7月10日 ショ糖と希釈の指導。ph試験紙購入。
２回目・３回目の乳酸菌を持参したら、乳酸発酵していない事実に直面、・・しまった〜！
駒野先生と田中先生からメールでご指導を受ける。
7月30日（火）おから乳酸発酵経過報告。
試作7月13日おから２キロ加水200cc種菌2,5cc⇒丸１７日目略して?
試作7月15日おから２キロ加水300cc種菌2,5cc⇒?
試作7月20日おから２０?加水2,000cc種菌25cc⇒?
試作7月23日おから２０?加水2,000cc種菌25cc⇒?
試作7月27日４キロの乳酸発酵おから２キロに新おから1キロ⇒?
何日保存可能か記録する。
試作7月13日おから２キロ加水200cc種菌2,5cc⇒丸１７日目略して?
試作7月15日おから２キロ加水300cc種菌2,5cc⇒?
試作7月20日おから２０?加水2,000cc種菌25cc⇒?
試作7月23日おから２０?加水2,000cc種菌25cc⇒?
試作7月27日４キロの乳酸発酵おから２キロに新おから1キロ⇒?
何日保存可能か記録する。
8月7日久保先生に試作６の内下記の２検体を調べてもらう。
7月13日おから２キロ加水200cc種菌2,5cc ⇒ ph4,61 数値が高い
8月 3日おから２キロ培地20ccスプレーで噴霧して混ぜる ⇒ ph4,38 数値が低い
7月13日おから２キロ加水200cc種菌2,5cc ⇒ ph4,61 数値が高い
8月 3日おから２キロ培地20ccスプレーで噴霧して混ぜる ⇒ ph4,38 数値が低い
7月13日の方が数値が高い結果が出てしまい、久保先生は頭を抱えていました。履歴を調べると、スターターに新しいおからを２回添加している事に気が付きました。この結果から、久保先生のご指導で7月20日のおから２０キロを検体として、この無添加スターターの乳酸発酵の追跡ph検査をして頂くことになりました。
２日しか保たないおからを一ヶ月日持ちさせる、一ヶ月経過に伴い最終調査です。8月 7日から３日毎のサンプルを冷凍保存し、研究所に持参。
８月７日久保先生に試作６の内下記の２検体を調べてもらう。
おから10グラム
水９０cc
１０分ほど放置
ろ過しています。
数値を調べる
五訂日本食品標準成分表から炭水化物の内訳表示は廃止。糖質の成分表示は掲載されない
スクロースは、グルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）が結合した糖であり、二糖類の一種である。
無色結晶、甘味を有する、水に溶けるという二糖類共通の性質を持つ。
加水分解するとグルコースとフルクトースを生ずる。一般にはサトウキビや、サトウダイコンから抽出し、
純度を高め結晶化したものである。ショ糖の結晶を大きく成長させると氷砂糖になる。
約170℃に加熱すると、カラメル（キャラメル）と呼ばれる褐色の物質に変化する。
【参考：炭水化物と糖質の関係について】
食品別に各栄養素の成分値を示し、栄養計算等の基礎資料として利用されている「日本食品標準成分表」に掲載されている炭水化物の成分値は、炭水化物に分類される各種成分を個別に定量して積み上げたものではなく、全体重量からたんぱく質、脂質、灰分及び水分の成分値を差し引いて便宜的に求めたいわゆる「差し引き炭水化物」です。
「四訂日本食品標準成分表」までは、食品を酸・アルカリ分解処理した後の残滓中の有機成分を定量して「繊維」の成分値を求め、これを上記の差し引き計算による炭水化物の成分値から更に差し引いた値を「糖質」の成分値とし、両者を炭水化物の内訳として掲載していました。しかし、この方法では、体内で消化されない多糖類の一部が糖質にカウントされてしまうなど不合理な点があり、また、「食物繊維」の成分値データが整備され、表中に別掲されるようになったことから、「五訂日本食品標準成分表」以降、炭水化物の内訳表示は廃止され、糖質の成分値は掲載されていません。
一方、健康増進法に基づく「栄養表示基準」においては、販売用食品の栄養成分表示を行う際、糖質の含有量については、食品の重量からたんぱく質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除して算定した値（＝炭水化物から食物繊維を差し引いた値）を示すこととされています。 (公財)日本豆類協会より。
７月１３日試作開始〜３０日まで。
おから３０キロ
おから２０キロ
おから２キロ
１号から分離
加水３倍
乳酸菌（ウィキペディア）とプレゼン準備
一般に 乳酸菌と云うのは、その性状に対して名付けられたもので、
発酵によって糖類から多量の乳酸を産生し、悪臭の原因の腐敗物質を作らないもの。
乳酸菌は、その発酵の様式から、乳酸のみを最終産物として作り出すホモ乳酸菌と、
アルコールや酢酸など乳酸以外のものを同時に産生するヘテロ乳酸菌に分類される。
LibreOffice（リブレオフィス）でプレゼンテーションの準備。
２０１３年７月２８日に最新版４．１を取得。＜各ドキュメントへのフォント埋め込み機能追加、画像を90度回転する機能の追加(Writer)、一連の写真を追加するフォトアルバム機能の追加(Impress)、グラフの線と散布図に線の種類としてステップを追加(Calc)、MSOfficeフォーマットとの互換性を大幅に改善、その他機能の追加やパフォーマンスの向上、3000以上の不具合の修正や翻訳の改善などが行われた。＞
仮題：乳酸発酵を利用したおから（ショ糖含有）の保存性の改善
発酵によって糖類から多量の乳酸を産生し、悪臭の原因の腐敗物質を作らないもの。
乳酸菌は、その発酵の様式から、乳酸のみを最終産物として作り出すホモ乳酸菌と、
アルコールや酢酸など乳酸以外のものを同時に産生するヘテロ乳酸菌に分類される。
LibreOffice（リブレオフィス）でプレゼンテーションの準備。
２０１３年７月２８日に最新版４．１を取得。＜各ドキュメントへのフォント埋め込み機能追加、画像を90度回転する機能の追加(Writer)、一連の写真を追加するフォトアルバム機能の追加(Impress)、グラフの線と散布図に線の種類としてステップを追加(Calc)、MSOfficeフォーマットとの互換性を大幅に改善、その他機能の追加やパフォーマンスの向上、3000以上の不具合の修正や翻訳の改善などが行われた。＞
仮題：乳酸発酵を利用したおから（ショ糖含有）の保存性の改善
有効利用：サイレージ（ウィキペディア）おから
サイレージ (silage) とは家畜用飼料の一種で、飼料作物をサイロ(silo)などで発酵させたもの。一般には、青刈りした牧草を発酵させたもの（牧草サイレージ）をいう。
＜サイロなどに詰められた牧草は、嫌気性菌による発酵により乳酸や酢酸などの有機酸の成分比率を増やし、pHが低くなることにより、牧草の腐敗の原因となるカビや好気性菌類の活動を抑え長期保存が可能になる。こうした発酵過程を成功させるために、水分量の調整や乳酸菌などの添加物を投入するなど、農家毎にさまざまなノウハウが培われている。上手に発酵したサイレージは豊富な有機酸が含まれることとなり、ウシなどの家畜の良好な肥育に大きく貢献する。発酵により発生した有機酸において乳酸の占める割合が高いものが良質なサイレージとされる。また、pH4.5以下が望ましいとされる。一般に水分含量は75%前後に調整されるが、40%程度に調整したものを特にヘイレージ（haylage、低水分サイレージ）と呼ぶ。ヘイレージは気密性が悪いと好気的発酵が行われ、品質の低下を招く。＞
獣医学部を舞台にした佐々木倫子による漫画『動物のお医者さん』の中で、塔型サイロでサイレージを造る難しさを採り上げる回がある。「いいサイレージはオレンジの匂い…」とつぶやきながら、塔型サイロの中を踏み固める作業のシーンである。
＜サイロなどに詰められた牧草は、嫌気性菌による発酵により乳酸や酢酸などの有機酸の成分比率を増やし、pHが低くなることにより、牧草の腐敗の原因となるカビや好気性菌類の活動を抑え長期保存が可能になる。こうした発酵過程を成功させるために、水分量の調整や乳酸菌などの添加物を投入するなど、農家毎にさまざまなノウハウが培われている。上手に発酵したサイレージは豊富な有機酸が含まれることとなり、ウシなどの家畜の良好な肥育に大きく貢献する。発酵により発生した有機酸において乳酸の占める割合が高いものが良質なサイレージとされる。また、pH4.5以下が望ましいとされる。一般に水分含量は75%前後に調整されるが、40%程度に調整したものを特にヘイレージ（haylage、低水分サイレージ）と呼ぶ。ヘイレージは気密性が悪いと好気的発酵が行われ、品質の低下を招く。＞
獣医学部を舞台にした佐々木倫子による漫画『動物のお医者さん』の中で、塔型サイロでサイレージを造る難しさを採り上げる回がある。「いいサイレージはオレンジの匂い…」とつぶやきながら、塔型サイロの中を踏み固める作業のシーンである。
おから20キロに加水２,０００ccと乳酸菌小匙５杯（２５cc）
袋で嫌気培養
袋なしで嫌気培養
２３日落し蓋開始
変色点がある
消えた！
?腐敗に勝つ
８月１日朝
おから２キロに水200cc加わえる（７月１３日 ４回目）
種菌を作る
２倍希釈
小匙半分２,５cc
おから２キロ
嫌気培養
丸２日目
丸３日目
丸４日
おから1キロ
丸５日
丸６日
丸７日目
丸８日目
丸９日目
丸１０日目
丸１１日目
丸１２日目
丸１３日目
ラストスパート！
最後の画像報告。
駒野先生からメールを頂きました。
敦賀の吉田由兵衛商店です。
７月１３日に２倍希釈でおからに乳酸菌を添加したのが、１６日の今日も酸っぱいにおいがしました。
ph試験紙で確認したいので、３倍希釈も１５日に作りました。しかし、汁が出ないので困っています。
７月１３日に２倍希釈でおからに乳酸菌を添加したのが、１６日の今日も酸っぱいにおいがしました。
ph試験紙で確認したいので、３倍希釈も１５日に作りました。しかし、汁が出ないので困っています。
ph試験紙での確認方法がありましたら、教えてください。
この流れなので、汁が出るまで希釈を増やす試験をしてもいいかなあと思っています。
やっとスタート地点に立てた気がしました。
お疲れ様です
やはり水分が足りていなかったようですね
（おからに水を加えるのは希釈というより、水を補うという感覚だとおもいます。）
pHは
オカラ10ｇに対して水を９０ｇ（もしくは90ml計量カップではかる）入れてよく撹拌し、pH試験紙につけてはどうでしょうか？
10倍に薄まるとpHは約1高めになるので、pHが4.5くらいになれば実際は3.5くらいだと思います
（本来は純水を用いるので、水道水だとすこし変わると思いますが）。
乳酸発酵は、ｐＨは3.3くらいが限度だと思います。それ以上は下がらないと思います。
pHが下がってくると乳酸菌も活動をやめてしまいます（そして自分の作った乳酸のせいで死滅していく）。
なので新しくオカラを足して、まぜてやると長生きするとおもいます。
駒野
- ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー
おから１０gに対して水を９０g ph試験紙の色は 早速、試してみました！
なるほど〜 
駒野
- ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー
おから１０gに対して水を９０g ph試験紙の色は 早速、試してみました！
なるほど〜 
田中先生からもメールを頂きました。
吉田由兵衛様
農業試験場の田中です。
メールのお返事が遅れて申し訳ありません。
オカラのｐH測定について、「汁がでない」とのことですが、
オカラのｐH測定条件は、いつでも同じにする必要があると思います。
乳酸発酵前だから水を足すとか、足さないではなく、
いつでも水を１０倍足してｐHを測定する、という風に決めるのです。
オカラのｐHを図る＝水分１０倍条件（２倍でも１０倍でもいいのですが、いつも同じ倍数）、
という風にいつでも同じにするのです。
このときオカラを絞って汁のｐHを図るのではなく、オカラ全体をまぜて均一にした一部を取って、
水を足さないと正確な値はでません。
あと、駒野のほうから、吉田様のオカラの水分が７０％台だと聞きました。
発酵が始まるまでは、水分はもっと上げないと
オカラの中に空気が多くなって、他の菌が繁殖すると思います。
田中
メールの掲載許可をお願いしました。
吉田由兵衛様 おはようございます。 メールのＨＰへの記載は構いません。企画・経営課 田中
農業試験場の田中です。
メールのお返事が遅れて申し訳ありません。
オカラのｐH測定について、「汁がでない」とのことですが、
オカラのｐH測定条件は、いつでも同じにする必要があると思います。
乳酸発酵前だから水を足すとか、足さないではなく、
いつでも水を１０倍足してｐHを測定する、という風に決めるのです。
オカラのｐHを図る＝水分１０倍条件（２倍でも１０倍でもいいのですが、いつも同じ倍数）、
という風にいつでも同じにするのです。
このときオカラを絞って汁のｐHを図るのではなく、オカラ全体をまぜて均一にした一部を取って、
水を足さないと正確な値はでません。
あと、駒野のほうから、吉田様のオカラの水分が７０％台だと聞きました。
発酵が始まるまでは、水分はもっと上げないと
オカラの中に空気が多くなって、他の菌が繁殖すると思います。
田中
メールの掲載許可をお願いしました。
吉田由兵衛様 おはようございます。 メールのＨＰへの記載は構いません。企画・経営課 田中
駒野先生からph試験紙の使い方とグルコースを添加しなくても乳酸発酵はできる事を教えて頂きました。田中先生の大豆分析にはショ糖が生大豆100gあたり３,２g〜４,９gあることが報告されている資料を頂きました。
スターター＜おから２キロ＞で乳酸発酵（４回目）
１）小さじ半分（２,５cc） の種菌にカップ１杯（２００cc）の水を加える。
２）嫌気培養とする。
３）ph３,４〜３,７
菌名は、ラクトバチルス・ペントサス
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｅｎｔｏｓｕｓ
スターター＜おから２キロ＞で乳酸発酵（４回目）
１）小さじ半分（２,５cc） の種菌にカップ１杯（２００cc）の水を加える。
２）嫌気培養とする。
３）ph３,４〜３,７
菌名は、ラクトバチルス・ペントサス
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｅｎｔｏｓｕｓ
駒野先生からメールを頂きました。
吉田様
今回オカラを２倍の水で煮出して、
2倍希釈した濾過液とその液にグルコース１％たしたものの2種類
をつくり
乳酸発酵させたところ２つとも問題なく増殖しました。
おからは十分乳酸菌がはえる栄養があるのだと
おもいます。
問題は水分だとおもいます。
水分が少ないため、好気性で水分が低くても大丈夫な
菌が先にはえてきてしまうのではないでしょうか
少々水分をたしてみたらどうでしょうか？
土などのpHをみるときは２倍もしくは10倍に水でうすめて
（2倍は、おから１０gに水10gをたす、１０倍はオカラ10gに水90g足します。
ふつうは純粋を使います）
十分撹拌しておいて抽出液を調べます。
通常10倍にうすめてpH４ならそれより１低いpH３ということになります
2倍希釈はあくまで指標ということになると思いますが大体もとのpHと
かわらないと思います。
通常10倍に薄めるとpHは１高くなります。
駒野
1986年研究資料にはショ糖0,6％と記載。
乳酸発酵を利用したおからの保存性の改善 (日本食品工業学会誌第33巻12号1986年12月) 2009年公開
２７年前のこの研究資料から抜粋。
〜中略〜、 直接還元糖０％・ショ糖０,６％とおから中の糖は少なく、充分な乳酸発酵のためには、糖添加が必要と思われた。以後の実験においては、一部のおからにグルコースを１％添加した。
と記載している。現在は改良されているためグルコースを添加する必要が無い。
２７年前のこの研究資料から抜粋。
〜中略〜、 直接還元糖０％・ショ糖０,６％とおから中の糖は少なく、充分な乳酸発酵のためには、糖添加が必要と思われた。以後の実験においては、一部のおからにグルコースを１％添加した。
と記載している。現在は改良されているためグルコースを添加する必要が無い。
なんと！ まだ乳酸発酵していなかった。
７月１０日に持参した乳酸菌が乳酸発酵していない事を駒野先生からご指摘がありました。
驚きました。前回のの画像を見ると、なるほど、濁っていない。初歩的ミスです。
＜田中先生からメールを頂きました。＞
吉田由兵衛商店
吉田進一様
ＨＰみました。
残念ながら、今回はオカラが腐敗したみたいですね。
原因としては、
乳酸発酵が始まるまでに空気が入って、乳酸菌よりも先に雑菌が生えたこと、
(乳酸菌は空気が嫌いですが、雑菌は空気が好き）
または乳酸菌添加量が少なかったこと、
などが考えられます。
猫砂開発までにボチボチとがんばりましょう！
※夏場になりました。
豆乳に乳酸菌が混入することに、くれぐれもご注意ください。
驚きました。前回のの画像を見ると、なるほど、濁っていない。初歩的ミスです。
＜田中先生からメールを頂きました。＞
吉田由兵衛商店
吉田進一様
ＨＰみました。
残念ながら、今回はオカラが腐敗したみたいですね。
原因としては、
乳酸発酵が始まるまでに空気が入って、乳酸菌よりも先に雑菌が生えたこと、
(乳酸菌は空気が嫌いですが、雑菌は空気が好き）
または乳酸菌添加量が少なかったこと、
などが考えられます。
猫砂開発までにボチボチとがんばりましょう！
※夏場になりました。
豆乳に乳酸菌が混入することに、くれぐれもご注意ください。
７月６日（土）・三回目を開始。
phテスター
スプレー
７月６日（土）
７日撹拌
ｐｈ試験紙を注文
７月２日（火）・二回目開始。
１日目撹拌作業
２日目撹拌
３日小蝿が５匹
同日、撹拌。
ｐｈ３，５以下
いったい、どれぐらい持つの（おからの日持ち）！
初日・１３日
丸１日目・１４日
丸２日目・１５日
丸３日目・１６日
２日しか保たない
知ってた！ おから裁判 って、
おからが産業廃棄物にされたのは、おから裁判という大きな事件があったらしい。
北九州市立大学 国際環境工学部
平成１７年度 環境問題事例研究「かんそうおからにおけるリサイクル事業の課題」より抜粋。
平成５年、大阪で起こった。
ある工場経営者が豆腐業者からお金をもらっておからを引き取って、それを自分の経営する工場で熱処理乾燥させていた。ここで問題なのは、お金を払って処理を頼んでいる点で、おからが廃棄物とみなされていること。廃棄物の処理・運搬には、県知事・市長の許可が必要であると法律で定められている。しかし、この工場経営者は、その許可を取らなかったために起訴された。結局、最高裁まで持ち越しおからは産業廃棄物であるという判決が出て、４０万円の罰金を支払わされた。
北九州市立大学 国際環境工学部
平成１７年度 環境問題事例研究「かんそうおからにおけるリサイクル事業の課題」より抜粋。
平成５年、大阪で起こった。
ある工場経営者が豆腐業者からお金をもらっておからを引き取って、それを自分の経営する工場で熱処理乾燥させていた。ここで問題なのは、お金を払って処理を頼んでいる点で、おからが廃棄物とみなされていること。廃棄物の処理・運搬には、県知事・市長の許可が必要であると法律で定められている。しかし、この工場経営者は、その許可を取らなかったために起訴された。結局、最高裁まで持ち越しおからは産業廃棄物であるという判決が出て、４０万円の罰金を支払わされた。
おからは、隣町の牧場へ。
５月３０日木曜日 乳酸菌発酵のおからを見ると腐敗していました。
腐敗が始まっていました。
７センチの厚みの底の部分。
産廃なのでゴミに出せません。
一番最初の乳酸発酵！
２４日（金） おからに種菌添付し、
２５日（土） 県理事会のため福井市へ。
２６日（日） ３日振りに開けてみました。
腐敗臭はありませんでした。
しまった〜！
使い捨て手袋を使うはずが、
草むしりに使ったゴム手袋で撹拌。
おから箱のシートには水滴が付いていましたが、
おからからの汁は一滴も出ていません。
２５日（土） 県理事会のため福井市へ。
２６日（日） ３日振りに開けてみました。
腐敗臭はありませんでした。
しまった〜！
使い捨て手袋を使うはずが、
草むしりに使ったゴム手袋で撹拌。
おから箱のシートには水滴が付いていましたが、
おからからの汁は一滴も出ていません。
５月２２日（水）〜２４日（金）までの記録
５月２２日
同月２３日
同月２４日
耐熱瓶を開ける。
２４日（金）試作
油揚げおから
乳酸菌は５０cc
おから5キロ
使い捨て手袋
一晩発酵させる
平成２５年５月２２日（水）福井県食品加工研究所に訪問
水曜日が製造休みなので、敦賀を午前１１時に出発。
軽の営業車なので、目的地の目安となる九頭竜川まで１時間３０分掛かりました。
近くには、医科大学や専門学校がある閑静なところです。
平成２２年３月１８日（木）に田中ゆかりさんの福井県産青豆で作った厚揚げの
研究発表会に伺ったことがあります。
約束の１０分前に着き、丁度ロビーに居た小林所長さんから声を掛けられました。
お電話で何度かお話をしましたが、お会いするのは２年振りです。
相変わらずお元気そうで、そして、物腰の柔らかさも相変わらずです。
今日は、聞き取りから始まりました。
佐藤有一主任研究員様と駒野さんに、豆腐業界の現状と今取り組んでいる
吉田由兵衛商店の方向性をノートパソコン持参でお話致しました。
なんと、・・iphone５のテザリング機能を活用しながらノートパソコン使用！
軽の営業車なので、目的地の目安となる九頭竜川まで１時間３０分掛かりました。
近くには、医科大学や専門学校がある閑静なところです。
平成２２年３月１８日（木）に田中ゆかりさんの福井県産青豆で作った厚揚げの
研究発表会に伺ったことがあります。
約束の１０分前に着き、丁度ロビーに居た小林所長さんから声を掛けられました。
お電話で何度かお話をしましたが、お会いするのは２年振りです。
相変わらずお元気そうで、そして、物腰の柔らかさも相変わらずです。
今日は、聞き取りから始まりました。
佐藤有一主任研究員様と駒野さんに、豆腐業界の現状と今取り組んでいる
吉田由兵衛商店の方向性をノートパソコン持参でお話致しました。
なんと、・・iphone５のテザリング機能を活用しながらノートパソコン使用！
お話を伺いました。
福井県農業試験場 企画・指導部 企画・営業課
主任 田中ゆかり様
福井県農業試験場 食品加工研究 地域特産利用研究グループ主任 田中ゆかり様
主任研究員 駒野小百合様
２日しか保たないおからを、乳酸菌を利用して一ヶ月日持ちさせるお話を伺いました。
乳酸菌を取り扱うには、乳酸菌についての学習が必要であるとご指導を頂きました。
２日しか保たないおからを、乳酸菌を利用して一ヶ月日持ちさせるお話を伺いました。
乳酸菌を取り扱うには、乳酸菌についての学習が必要であるとご指導を頂きました。
乳酸菌を購入しました。
| ラクトバチルス プランタラム | 桿菌 | 低〜高温でも生育する。発酵の中〜後期に出現。 耐酸性／強 耐塩性／8％ 発酵形式／ホモ発酵 |
- AP-1株
- 内容量／800ml/本
- 価 格／10,500円/本（税込）